© UNESCO/Carlos Tomas
Une mer d'agave couvre les vallées de Jalisco

L’agave, qui pousse dans les vallées de Jalisco (Mexique), ne sert pas seulement à fabriquer la célèbre boisson mexicaine. Cette plante bleue donne son identité à toute la région, désormais inscrite sur la Liste du patrimoine mondial.

«Cette mer d’agaves s’étend depuis les flancs de la montagne de Tequila jusqu’aux profondes gorges creusées par le fleuve Santiago.»

Une mer bleue qui n’est ni de la couleur du ciel ni de celle de l’eau, avec une nuance de vert et de gris, colore les terres austères des vallées de Jalisco. Cette mer d’agaves s’étend depuis les flancs de la montagne de Tequila jusqu’aux profondes gorges creusées par le fleuve Santiago. Depuis la cime de la montagne, apparaît dans toute son immensité le royaume de l’agave. Les plantes épineuses en forme d’étoiles bleu-vertes dessinent des lignes bien définies. Elles forment un vaste manteau de feuilles pointues qui recueille patiemment les rayons du soleil pour les transformer d’abord en sucre puis, grâce à la main de l’homme, en tequila.

On dit que l’agave est coriace, comme les gens qui vivent près de lui. Qu’il s’enracine dans des terres arides où il puise la vie et fleurit. Il est fibreux et résistant. Patient, mais aussi joyeux. Ses feuilles, longues et robustes, se déploient depuis leur tige sphérique qu’elles rendent presque invisible. C’est la piña, la boule, la tête ou le cœur de l’agave, le tabernacle au ras du sol où la plante stocke le jus qui un jour sera transformé en tequila.

Il faut attendre au moins huit ans pour que l’agave parvienne à maturité. Vient alors le temps de la récolte. C’est le jimador, personne chargée de la récolte, qui coupe une à une les feuilles de l’agave afin de dégager le cœur de la plante qui pèse au moins 20 kilos.

Patience. On ne presse pas la nature. Ni le bon buveur de tequila. Il connaît le nombre d’années dont les agaves ont besoin pour mûrir, l’expérience des hommes qui les ont taillés un à un, la cuisson pendant des heures, voire des jours, à feu doux. Il sait qu’on doit attendre que le jus fermente puis que ce liquide passe par les alambics apportés par les Espagnols. Qu’il faut ensuite le laisser reposer au calme, dans l’obscurité et la fraîcheur des barriques.
C’est pourquoi le bon buveur la déguste installé dans son equipal, large fauteuil en bois typique de cette région, dans la fraîcheur ombragée d’un patio ou d’une terrasse. Il la boit avec le respect qu’on voue à un ancêtre, avec la gratitude que l’on doit à celui qui nous a appris à aimer l’attente.

L’agave est aussi généreux avec les enfants et les gens sobres. La « piña » est composée de quartiers qui se détachent facilement une fois qu’elle est cuite. Ces fragments qui, avec la chaleur du four, se parent d’une brillante couleur café, forment une délicieuse friandise. Sur le bord des routes, sur les places et pendant les fêtes de villages, on propose cette étrange confiserie que l’on mâche afin d’en extraire un jus très sucré, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que des fibres insipides que l’on crache alors. L’agave donne aussi du miel.

La tequila a acquis la réputation de boisson « âpre ». L’âge d’or du cinéma mexicain l’a présentée au monde entier comme l’esprit incendiaire qui brûlait la gorge des braves cavaliers mexicains et les incitait à la bagarre. Mais elle a fini par se débarrasser de son image de boisson réservée aux hommes. On la déguste souvent en famille en guise d’apéritif. Bien qu’elle puisse être mélangée à des sodas, les connaisseurs préfèrent la boire « sèche », c’est-à-dire pure. Ils la servent dans leur caballito, petit verre destiné à accueillir tous les arômes de la tequila, ou bien dans de petits pots en terre cuite. Les femmes aussi sont de plus en plus nombreuses à l’apprécier. Certaines mères trempent même leur doigt dans la tequila pour ensuite frotter les gencives des enfants et calmer ainsi leurs maux de dents.

Au Mexique, les après-midi nuageux qui incitent au recueillement et aux confidences sont appelés tardes tequileras, mais tous les jours se valent pour déguster cette boisson nationale produite avec patience et sagesse dans la magnifique étendue bleue des champs de Jalisco.

Juan Carlos Núñez Bustillos à Guadalajara

Photo 2: © UNESCO/Carlos Tomas
La plante épineuse de l'agave

Phot 3: © Ignacio Gómez Arriola
Alambics à San José del Refugio, Jalisco, Mexique.